| Domů | Napište nám | Vyhledej | Mapa webu | Aktualizace |  

Pěstitelská pálenice

   Cena tepla za jeden GJ od 1.1.2024 pro odběratele z kotelen KB 1,2,3 činí bez DPH 1517,86Kč + (DPH 12%) tedy celkem 1700,- Kč/GJ.
   Cena tepla za jeden GJ od 1.2.2024 pro odběratele z kotelny KB 4 ( sídliště 1.máje ) činí bez DPH 1250,-Kč + (DPH 12%) tedy celkem 1400,- Kč/GJ.
   Pěstitelská pálenice v Rokytnici v Orl. horách se na podzim 2023 otvírat nebude. Omlouváme se všem zákazníkům.
   Společnost Centep,spol. s r.o. Rokytnice v Orl.h., IČO:25930133 prohlašuje,že bude osobní údaje vyplněné v poptávkovém formuláři zpracovávat pouze za účelem vyhotovení obchodní nábídky.

Technologie výroby pálenek

Zpracování ovoce na pálenky je možné považovat za jednu z možností zakonzervování a zušlechtění původní suroviny do formy velice příjemného produktu - ušlechtilého destilátu. Kvalitní pálenku lze vyrobit pouze z vysoce jakostní suroviny - z ovoce optimálně vyzrálého, s vysokým obsahem cukrů a typických aromatických látek, z ovoce zdravého, nepostiženého hnilobou, plísní apod. Bohužel u řady lidí převládá názor, že na výrobu pálenek se hodí každé i odpadní, zkažené, poloshnilé, nezralé ovoce. Nenalezneme-li pro ovoce podřadné kvality jiné upotřebení, přetrvává nesprávný dojem, že je stále dostatečně dobré jako surovina pro výrobu pálenek. Je pravdou, že i z podřadného ovoce lze získat určité množství ethanolu nikoliv však jakostní pálenky.

Ušlechtilé destiláty je možné vyrábět buď v pěstitelských pálenicích nebo v ovocných či zemědělských lihovarech. Podmínky, za kterých jsou jednotlivé typy lihovarů (pěstitelská pálenice je také klasifikována zákonem o lihu jako lihovar) provozovány, stanoví zákon č.61/1997 Sb., o lihu a na něj navazující vyhlášky a změny dalších zákonů.

Suroviny pro výrobu pálenek

Pro výrobu pravých destilátů formou pěstitelského pálení je povolené zpracovávat pouze ovoce vypěstované pěstitelem nebo získané za v zákoně stanovených podmínek (zákon č. 61/1997 Sb.), dále hrozny a víno. Není povoleno zpracování škrobnatých surovin a jakýkoliv přídavek cukru do kvasu.

Jakost ovoce

Jakost ovoce závisí především na stupni zralosti. Zrání ovoce je doprovázeno významnými chemickými změnami - radikálně se mění obsah některých látek. Se stupněm zralosti především stoupá množství cukrů, a to jak absolutně, tak i relativně. Dochází k hydrolýze složitějších sacharidů a k inverzi sacharózy, takže úplně zralé ovoce obsahuje převážně jednoduché cukry. Obsah cukrů je důležitým faktorem pro výtěžnost a rentabilitu procesu. Je rozdíl, zda se zpracuje např. 100 kg švestkového kvasu s obsahem 6% cukru a při výtěžnosti ethanolu 50% se získají 3 la. (tj. 6 litrů 50% slivovice) nebo ze stejného množství švestek o cukernatosti 10% se obdrží 5 la. (tj. 10 litrů 50% slivovice). Pro hospodárnost je třeba uvažovat též o nákladech na spotřebu paliva při destilaci nárocích na kvasný prostor, který u málo cukernatého ovoce musí být poměrně větší. Nezralé ovoce bývá kyselejší, kyselé kvasy často kvasí pomaleji. Kvasinky jsou většinou na kyselé prostředí mnohem tolerantnější, jako ostatní mikroflóra (baterie,...). Obsah kyselin bývá v ovoci na úkor cukrů. Nezralé nebo nedozrálé ovoce nemá tu kvalitu, z pohledu chuťových a aromatických vlastností, jako ovoce vyzrálé. Buketové látky se tvoří většinu až v poslední fázi zrání plodů. Je zřejmé, že i tato skutečnost nesmí být přehlížena, poněvadž každému je jasné, že se ze švestek scvrklých, plně vyzrálých, získá destilát vyšší kvality. Při zpracování nahnilého nebo jinak mikrobiologicky napadeného ovoce i při sebepečlivější práci nemůžeme očekávat kvalitní pálenku. Již sama skutečnost, že produkty hnilobného procesu se dostávají do kvasu a že jsou mezi nimi i těkavé látky a tak přecházejí i do destilátu (totéž se týká plísní), se projeví zhoršením kvality pálenky. Dále hnilobná mikroflóra zanesená do kvasu narušuje průběh lihového kvašení, snižuje výtěžnost ethanolu. Nahnilé ovoce je podstatně chudší na cukr, který byl spotřebován hnilobnými mikroorganismy a výtěžek je nízký, to vše nás musí přesvědčit o nevhodnosti použití takové suroviny pro výrobu pálenek. Ovoce hnilobou pouze poškozené po vykrájení nebo přetřídění, kde hniloba nepřesáhla 10%, lze na kvas zpracovat. Dostupuje-li procento hniloby 20%, nemělo by být nikdy v ovocném lihovaru na pálenku zpracováno. Negativně se odrazí nejen ve výtěžnosti lihu, ale i v chuti destilátu. Takto havarovaná suroviny může být maximálně využito pro výrobu surového a posléze technického lihu, nikoliv na pálenku.

Rovněž zpracování ovoce mechanicky poškozeného, může působit určité potíže. Jedná se především o ovoce měkké - třešně, mirabelky a podobně. Toto ovoce se velmi snadno poškozuje, praská, mačká, vytéká z něho cukerná šťáva a stává se snadným substrátem pro kontaminující mikroorganismy. Taková surovina musí být okamžitě, bez prodlevy zpracovávána. U některých druhů ovoce, jako padaná jablka, hrušky a podobně, je lepší ovoce vylisovat a kvasit šťávu - vyrobit ovocné víno (jablečné, hruškové) a toto pak vypálit na pálenku. Ke zpracování révových a ovocných vín na destilát se většinou používají vína s nižší kvalitou. Hroznová vína přestárlá, oxidovaná, špatně vyčištěná, kvasnicová lze úspěšně pálit na vinný destilát. Vína vadná s příchutí myšiny nebo jiných pachů se zásadně nedoporučuje pálit, poněvadž tyto pachy obyčejně přechází do destilátu. Totéž se týká ovocných vín a alkoholicky zkvašených ovocných šťáv.

Jednotlivé druhy ovoce

Švestky - Švestka domácí je u nás jedním z nejběžnějších a typických druhů ovoce, používaných pro výrobu ušlechtilých pálenek. Švestky byly v minulých letech napadeny šárkou a jejich počty výrazně poklesly. V současné době jsou vysazovány stromky odolné vůči této viróze. Obsah cukru ve švestkách je 5 až 12%, podle odrůdy a stupně zralosti, resp. obsahu vody. Na pecky připadá asi 6% z celkové váhy švestky.

Pološvestky, Durancie, Ryngloty, mirabelky, různé slivky a jiné rannější ovoce se díky nedostatku švestek často používají pro výrobu slivovice. Ta však není tak aromatická jako slivovice, která byla získaná ze švestek.

Třešně - Jsou u nás nedoceněnou surovinou. Dobře vyrobená třešňovice je však velmi lahodný destilát, čisté chuti a aroma. Na výrobu třešňovice se mají používat výhradně tmavé odrůdy, nejlépe ptáčnice, které mají vynikající kořennou chuť. Dále je nutno sledovat kvas a kvasit pokud možno v uzavřených kádích. Třešně kvasí obyčejně v létě za poměrně vysokých teplot, proto snadno octovatí. Nemají se nechat přezrát, ale destilovat brzy po skončeném kvašení. Zpravidla za 2-4 týdny po začátku kvašení, což závisí na použité surovině, průběhu bouřlivého kvašení.

Višně - Zpracovávají se na pálenku jen zřídka. Je samozřejmé, že se jako třešně odstopkují a vedení kvasu je stejné.

Meruňky - Z meruněk lze vyrobit jednu z nejlepších ušlechtilých pálenek. Předpokladem je zpracování ovoce úplně vyzrálého (měkkého), neplesnivého a kvasy nenechat přestárnout. Meruňkový kvas s ohledem na vysoké teploty, při kterých kvasí, má náchylnost na octovatění (jako třešně). U některých pálenek vadí příliš hořkomandlová příchuť. Pecky meruněk nesmějí být rozdrceny, ani v malém množství, poněvadž jsou silně hořkomandlového aroma.

Broskve - Přichází zřídka do pálenic. Z plodů vyzrálých až přezrálých je pálenka dobrá, jinak je podřadná, mívá nahořklou a hořko- mandlovou chuť.

Jablka - Do pálenic přicházejí jablka různých odrůd a různorodé kvality - nezralá, nahnilá, sesbíraná kdekoliv (u silnic a pod.). Kvalitní destilát se získá jen ze zkvašené jablečné šťávy. Podobným způsobem se vyrábí ve Francii známý Calvados. Pouze rozemletá jablka nemohou nikdy dát takový destilát jako získáme z jablečné zkvašené šťávy. Ovocné výlisky i když obsahují ještě dosti cukru, není vhodné používat k výrobě jablkovice, ale předáme je na krmení.

Hrušky - Hrušky mají být vždy zcela zralé, až přezrálé (ve stavu hniličení). Sám destilát nenachází ani nejlepší jakosti zvláštní obliby.

Rybíz - Přichází v úvahu pouze černý rybíz (Ribes nigrum), pálenka je zcela zvláštní chuti a vůně.

Kvašení

Alkoholové kvašení je proces, který lidstvo využívá už od dávnověku, i když původce kvašení a princip alkoholové fermentace byly teprve objasněny nedávno. Alkoholové kvašení je anaerobní rozklad cukrů na ethanol a oxid uhličitý, který je katalyzován enzymy, které vytvářejí mikrobiální buňky. Při lihovém kvašení se uplatňují četné druhy kvasinek. Dominantní postavení mají kulturní kvasinky rodu MI-Saccharomyces, který má dobré fermentační schopnosti. Podrobnější informace o kvasinkách a dalších mikroorganismech, o mechanismu lihového kvašení a dalších metabolických pochodech jsou uvedeny v kapitole Technologie výroby lihu zpracované Prof.Rychterou.

Kvasné nádoby

Klasické kvasné nádoby byly dřevěné o velikosti zpravidla 30 -60 hl. Většinou se používají kádě otevřené nebo uzavřené. Byly náročné na sanitaci a udržování. Dnes se používají železné tanky, sklolaminátové nádoby, betonové nádrže různých objemů. Uzavřené kvasné nádoby by měly být opatřeny kvasnou zátkou. Při plnění nádob rmutem je třeba počítat s pěněním kvasů během hlavního kvašení. Pro menší množství kvasu je vhodné použití barelů z PE se šroubovým uzávěrem o obsahu 100-200 l. Tyto musí být dokonale vymyté a vyčištěné. Použití čistých barelů PE s horním uzávěrem je výhodné i proto, že po nasypání kvasu a uzavření víka kvas zůstane pod oxidem uhličitým, který při kvašení uniká a vytvoří nad povrchem kvasu atmosféru CO2, tím částečně chrání kvas před znehodnocením. Oblíbené jsou i kameninové nebo skleněné nádoby.

Příprava kvasu

Při přípravě kvasu se rozhoduje o kvalitě budoucího destilátu, a proto je to výrobní fáze, které by se měla věnovat daleko větší péče. Měkké druhy ovoce se zpravidla ani nečistí (nebezpečí vysokého vyluhování cukrů při praní), ani nemačkají. Pokud je ovoce plně vyzrálé a změklé, stačí je dopravit do kvasných kádí bez jakékoliv předchozí úpravy. Ovoce tužší jako švestky, slívy, třešně, meruňky apod. zvláště když není plně vyzrálé, ještě poměrně pevné se doporučuje vždy drtit, nebo na mačkadle rozmačkat. Stačí pouhé namáčknutí plodu tak, aby vytékala část šťávy. K tomu účelu se hodí obyčejná válcová mačkadla, kde vzdálenost válců se dá regulovat. Zde se velice často můžeme setkat s názorem: „Při mačkání se může část pecek rozmačkat, není ta na závodu. Jakosti pálenky to spíš prospěje. Nesmí to však být více pecek.“ Ze zdravotního hlediska je tento názor nepřijatelný. Z jader pecek se vyluhovávají látky hořké povahy spolu s amygdalinem, který poskytuje prekurzory pro tvorbu ethylkarbamátu - viz kapitolu Jakostní znaky lihu a lihovin.Káď s mačkanými plody se daleko rychleji rozkvasí a produkty kvašení brání pak plesnivění horních vrstev. Z jablek se má na výrobu pálenky použít pouze šťáva, tj. jablka po rozemletí nebo nastrouhání se musí vylisovat a kvasit se nechá pouze šťáva. Kvašení probíhá rychleji, lépe se destiluje a výrobek je kvalitnější - méně methanolu, senzoricky jemnější. Do kvasu by měla přicházet surovina odstopkovaná, zbavená třapin a bez listů. Ze zelených částí rostlin se v průběhu kvašení vyluhovávají chlorofylová barviva, která propůjčují lihovině nepříjemnou drsnou a svíravou chuť.

Hlavní kvašení

Z hlediska kvality konečného destilátu je výhodnější studenější vedení kvašením, při kterém vzniká méně vedlejších produktů kvašení. Naopak vyšší teplota urychluje kvašení. Proto se snažíme umístit kvas tak, aby kvašení probíhalo pozvolně. Ze zkušenosti je známo, že např. slivovice z kvasů, u kterých teplota nepřestoupila 10°C byla nejlepší (tzv. studené vedení kvasu). Většina kvasných nádob není vybavena možností temperace, příp. chlazení. Teplota kvasu v kádi pak závisí na zákvasné teplotě a teplotě okolí. Přiživování ovocných kvasů je většinou zbytečné. Unikající oxid uhličitý může způsobovat silné pěnění (s tím je třeba počítat při plnění kvasných nádob) a vynáší z kvasu suspendované látky, které pak na hladině kvasu tvoří „deku“. Kvas díky dece po prokvašení zůstává nasycen CO2 a deka zabraňuje římému přístupu vzduchu. Plesnivění deky na povrchu není na závadu, sebere-li se před destilací. V žádném případě nesmíme připustit, aby oschlá, plesnivá a ohnilá deka se propadla do kvasu. zbytky deky by neměly být ponechány v kvasírně. Sebraná deka, díky vysokému riziku kontaminace kvašení, se likviduje nejlépe spálením.

Kvašení spontánní a řízené

Ovocné kvasy, připravené ze zdravého a zralého ovoce, ponecháme kvasit spontánně, samovolně. Poněvadž při samovolném kvašení se uplatňuje přirozená mikroflóra, tzn. mimo kulturních kvasinek i jiné mikroorganismy, které s tvorbou esterů, aldehydů a jiných buketních a aromatických látek přispívají ke zkvalitnění destilátu. V případě, že ovoce je poškozené, mikrobiálně napadené, nezralé, bylo umyto apod. nebo je nutné kvašení co nejrychleji rozběhnout, je výhodnější použít zákvas, kterým může být čistá kultura vinných kvasinek nebo lisované droždí (předem rozmíchané v malém množství rmutu) nebo část zápary-kvasu z předchozí kádě nacházející se ve stádiu bouřlivého kvašení. Přídavkem zákvasu zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a znemožní se tím možnost rozvoje kontaminující mikroflóry a zvrhnutí kvašení.

Ukončení kvašení

Doba ukončení kvašení závisí na mnoha faktorech. Některé ovoce destilujeme pokud možno brzy po proběhlém hlavním kvašení, např. maliny, třešně, višně, meruňky, broskve. Vesměs se jedná o druhy, které mají jemné a choulostivé aroma, které by mohlo být v průběhu dlouhého ležení již prokvašeného kvasu znehodnoceno. Jiné druhy ovoce, jako švestky, durancie, slívy, mirabelky je možné ponechat ještě několik týdnů po dokvašení v klidu. Rovněž kvasy ze šťáv jablek a hrušek se ponechají delší dobu po dokvašení zrát.

Sledování průběhu kvašení

Průběh kvašení je možné kontrolovat vizuálně (vzhled kvasu a deky, vývin CO2) nebo jednoduchým způsobem na základě změn sacharizace a kyselosti. U kvasů je třeba si všímat:
   a) původní sacharizace
   b) původní kyselosti
   c) konečné sacharizace a kyselosti

I když konečná sacharizace kvasu - prokvas - není bezpečným ukazatelem prokvašení (množství necukerných látek není v surovině konstantní), slouží alespoň k dobré orientaci. Typické hodnoty prokvasů pro některé ovocné kvasy: třešně 2,2 - 7% hmot., švestky 2 - 8% hmot., ovocné šťávy 0,4 - 1 % hmot., slívy 1,2 - 5 % hmot. Stupeň prokvašení závisí nejen na odrůdě, ale hlavně na zralosti ovoce. Nezralé ovoce má poměrně více látek necukerných, a proto jsou i prokvasy vyšší, čím jsou plody cukernatější a zralejší, tím je prokvas nižší, což má souvislost i s množstvím alkoholu (který stupeň prokvašení zdánlivě snižuje).

Destilace a rektifikace

Fyzikálně-chemické zákonitosti destilace, rafinace a rektifikace jsou stručně vysvětlené v kapitole týkající se výroby lihu a platí i při pálení. Na rozdíl od výroby rafinovaného lihu je hlavním cílem získat destilát odpovídajících senzorických vlastností, které jsou typické a charakteristické pro daný druh pálenky. Tomu je podřízen i způsob pálení. Nejde zde o získání maximálního množství čistého (rafinovaného) lihu, ale destilátu, který obsahuje kromě ethanolu určité optimální množství doprovodných látek, které se podílejí na vytvoření aromatického a chuťové složky destilátu odpovídající druhu suroviny. Výsledná pálenka by po senzorické stránce měla mít typický charakter, vyváženou a harmonickou vůni a chuť. V našich podmínkách se destilace a rektifikace provádí dvoustupňově. V prvém stupni jde o vydestilování veškerého ethanolu z kvasu. Tento destilát bývá nazýván lutr, surový destilát (v anglické literatuře „low wines“). Lutr se podrobuje druhé destilaci - frakční destilaci, jejímž cílem je frakcionace jednotlivých složek, další zesílení lihovitosti a získání produktu požadovaných organoleptických vlastností. Při 2. destilaci získáváme 3 frakce. Destilát (jádro) je označován jako destilát - polotovar nebo hotový výrobek, pravá pálenka.

Zařízení na destilace a rektifikace

Destilační zařízení by se mělo skládat z následujících aparátů umístěných v tzv. destilační síni:

   a) destilační kotel surovinový s míchadlem
   b) chladič na lihové páry
   c) sběrná nádoba na surový destilát
   d) rektifikační kotel - chladič na lihové páry
   e) kontrolní lihové měřidlo

Destilace kvasu (1.destilace)

Podle povahy kvasu se kotel plní asi do 3/4 - 4/5 obsahu (musí se počítat se zvednutím kvasu a pěněním) a začne se topit. Největší chybou je snaha zkrátit dobu destilace. Pro získání kvalitního destilátu bývá způsob destilace, tj. trvání jednoho destilačního cyklu nejpodstatnějším momentem. Při obsahu kotle 6 hl má čistý čas být asi 3,5 hodn. Samozřejmě, že udávaný čas je pouze vodítkem, nikoliv neměnným číslem. U kotlů menších se čas destilace úměrně zkracuje. Záleží též na konstrukci kotle, poměru vyhřívané plochy k objemu kvasu (kotle hluboké, úzké - delší čas nebo kotle plytké, široké - rychlejší destilace) kvalitě kvasu a zkušenostech obsluhy. Kvasy čisté z dobré suroviny mohou být za stejných podmínek destilovány rychleji než kvasy horší. Svou úlohu zde hraje i lihovitost kvasu, octová infekce (těkavé kyseliny) apod. Při první destilace se po napuštění kvasu do destilačního kotle uvede celý obsah do varu za současného míchání, aby se slupky a pecky nepřipálily. První destilát se jímá tak dlouho, dokud obsah alkoholu neklesne pod 2% obj. Prvé podíly destilátu mohou obsahovat až 80% obj. alkoholu, s postupující destilací jeho obsah klesá. Průměrná lihovitost prvního destilátu je 20 - 30% obj. Tento surový destilát se nazývá lutr. Pro lepší jakost je výhodnější nedestilovat do nulového obsahu alkoholu, ale ukončit dříve zhruba při 2 % obj. alkoholu, poněvadž v posledních frakcích přecházejí do destilátu hlavně vyšší mastné kyseliny a jiné pro jakost destilátu nepříznivé složky. Lutr není ještě hotovým výrobkem pro nízký obsah ethanolu, ale hlavně proto, že obsahuje všechny doprovodné těkavé vedlejší produkty lihového kvašení. Do konzumovatelné formy se musí lutr převést další destilací - rektifikací.

Rektifikace - přepalování (2. destilace)

Lutr se rektifikuje na podobném zařízením, jaké se používá k destilaci kvasu, většinou však menšího objemu a již bez míchadla. Kotel se uvede do varu a na rozdíl od první destilace probíhá rektifikace pomaleji. Platí, že čím má být destilát kvalitnější, tím je třeba destilovat pomaleji. Destilace kotle o obsahu 500 l má trvat cca 4 hodiny. U menších kotlů o něco méně (záleží na konstrukci kotle). Při rektifikaci jemných destilátů, např. vinného, má téci rektifikát „na nit“, tj. tenkým souvislým proudem. Na rozdíl od první destilace jde o frakční destilaci a jednotlivé frakce se jímají odděleně. Nejčastěji se dělí na 3 frakce:

   1. úkap
   2. jádro - prokap
   3. dokap

Všechny frakce (veškerý destilát) jsou evidovány průchodem přes lihové měřidlo. V prvním podílu (úkapu) přecházejí nejtěkavější podíly, zejména methanol, acetaldehyd a estery. Tato frakce obsahuje až 80% obj. ethanolu. Množství úkapové frakce bývá asi 1 - 2 % z celkového objemu rektifikovaného destilátu (tj. prakticky ze 100 l kolem 1 - 2 l úkapu, který je nutno jímat odděleně od jádra). Přestože úkap projde lihovým měřidlem a je započten v množství vyrobeného destilátu, ale musí být odchyceno zvlášť z důvodu jakosti a nemůže být přimíchán do jádra. Protože jde vesměs o destilace v periodickém (diskontiuálním) režimu, dochází díky odvodu destilátu (níževroucích složek) k plynulé změně složení kapaliny ve vařáku a tím i vytékajícího destilátu, ve kterých postupně klesá, jak obsah ethylalkoholu, tak i ostatních těkavých složek destilátu. Obsah ethanolu je nejvyšší v prvních podílech destilátu (při lihovitosti lutru 20 - 30 % bývá 70 až 80 % obj.) a potom postupně klesá tak, jak se snižuje obsah alkoholu v destilované kapalině. S ethanolem těkají rovněž doprovodné látky a to na začátku lehce vroucí a snadno těkavé estery a aldehydy, ke konci (při vyšších teplotách) i vyšší alkoholy a těkavé mastné kyseliny a další méně těkavé složky. Chování těchto složek při destilaci závisí na okamžitém složení kapaliny v kotli a způsobu destilace - intenzita ohřevu, konstrukce kotle, funkce deflegmátoru atd. Pro oddělování jednotlivých frakcí je hlavním vodítkem senzorický profil vytékajícího destilátu - chuť a vůně. Jako pomocná kritéria mohou sloužit teplota v kotli a v parním dómu, množství již vydestilovaného produktu a jeho stupňovitost. Zde je skutečně nezastupitelná zkušenost destilatéra zaručující, že přední (úkapové) i zadní (dokapové) frakce budou dostatečně přesně odděleny od jádra. Pokud se to nepovede, přítomnost úkapových a dokapových složek se projeví ve zhoršení kvality pálenky. Nedostatečně přesně oddělený úkap způsobuje palčivou vůni a chuť. Naopak nakyslá, rozpouštědlová chuť a nepříjemná vůně po vyšších alkoholech bývají typické při nedokonalém oddělení dokapových složek.

Po oddělení úkapů se jímá střední část nazývaná „jádro“. Je to nejkvalitnější destilát: na začátku jímání se obsah ethanolu pohybuje kolem 70% obj. a s potupující destilací klesá pod 20% obj. Toto je i pomyslná hranice, od které by se měla začít jímat další frakce zvlášť jako dokap. V nichž přecházejí zejména vyšší alkoholy (přiboudlina), vyšší mastné kyseliny a i některé vyšší aromatické látky (ketony, silice, estery). Podobně jako úkapové složky, tak i dokapové frakce snižují jakost pálenky a musí se tedy pečlivě a včas oddělit. Pro dokapovou složku nelze přesnou hranici ať již jako určitou teplotu par nebo určitou koncentraci ethanolu v destilátu. Záleží na rychlosti destilace, daném zařízení a jakosti lutru. U kvalitních destilátů se někdy střední frakce přestane jímat, když klesne obsah alkoholu na 25% obj. Nikdy se jádro nedestiluje až do nízké koncentrace alkoholu např. 5% obj., poněvadž by tím utrpěla jakost destilátu. Je lepší rektifikaci kolem 20% obj. zastavit a zbytek vypustit do výpalkové jámy (aby nebyl tento „odpad“ registrován lihovým měřidlem a pěstitel nemusel z něho platit daň), aby destilát obsahoval kvalitní jádro. Střední podíl „jádro“ má mít čistou, příjemnou chuť a vůni typickou pro zpracovanou surovinu, má být aromatické bez cizích pachů a příchutí. Po promíchání jádro obsahuje průměrně 50-65 % obj. ethanolu. Musí se proto pro konzumní účely ředit destilovanou vodou na požadovanou stupňovitost. U slivovic se obyčejně ředí na 50 % obj. alkoholu, u třešňovic a meruňkovic na 45 % nebo 40 % obj. Nevýhodou celé řady současných destilačních zařízení (a to i nově budovaných) je to, že kotle nejsou vybaveny deflegmátory. Klasické deflegmátory jsou jedno či dvou talířové. Deflegmátor je zařízení umístěné nad parním dómem, ve kterém dochází k částečné kondenzaci procházejících par. Páry se tak obohacují o těkavější složku a vedou se do chladiče - získává se destilát o vyšší stupňovitosti, zároveň vhodné využívání deflegmátoru umožňuje přesnější oddělení frakcí úkapu a dokapu od jádra. Deflegmace by měla být využívána zejména při 2.destilaci a směrem ke konci destilace stále intenzivnější. Intenzita deflegmace se reguluje přívodem chladící vody do deflegmátoru - řízeným ochlazováním.

Úkapy, dokapy, vzorky z měřidel

Úkapy a dokapy jsou odpadní frakce získávané při rektifikaci lutru. U pěstitelských pálenic projdou lihovým měřidlem, ale jsou jímány odděleně od jádra. Jinak jsou likvidovány po smíchání s lutrovými vodami a vypouštěny do úředně zajištěného odpadu a zde smíchány s výpalky. Kontrolní lihové měřidlo, které je úřadně plombované, (tak jako celé výrobní zařízení) zajišťuje registraci proteklého množství alkoholu. Z každého proteklého litru je odebrán vzorek cca 1 ml, který je ukládán do sběrné nádrže měřidla. Na základě údajů počitadla (proteklého množství) a průměrné stupňovitosti alkoholu zjištěné ze vzorků ukládaných v měřidle, je vyměřena spotřební daň Celním úřadem platná pro podmínky pěstitelského pálení.

Výpalky

Zbytek po první destilaci zůstavající v destilačním kotli se nazývá výpalky. Je to destilační zbytek obsahující veškerou netěkavou sušinu z kvasu. Výpalky se vypouští do sběrných jímek (většinou betonových) a odtud se vyvážejí k likvidaci. Likvidace výpalků je značným problémem s ohledem na ekologii. Výpalky jsou silně kyselé (nutná neutralizace vápnem), způsobují značné náklady na dopravu a udržování skládky ve vymezené lokalitě (nebezpečí kontaminace podzemních vod atd.). Výpalky jsou majetkem pěstitele a tento je povinen je na svůj náklad odvést na určenou skládku nebo uhradit pálenici náklady na jejich odvoz a likvidaci.

Výtěžnost

Výtěžnost ethanolu při výrobě ovocných destilátů závisí na obsahu cukru v původní surovině (přídavek cukru do kvasů je zakázán a může být trestán, případně destilát může být dodaněn plnou spotřební daní). U dobře vyzrálých švestek s vysokým obsahem cukru se dosahuje výtěžnosti 5 - 8 la ze 100 kg švestek (tj. 10 - 16 l 50% destilátu). U podřadných a nezralých švestek (nebo zoctovatělého vadného kvasu) bývá výtěžnost 1 - 2 la ze 100 kg, tj. 2- 4 l 50% destilátu. Při výběru ovoce je nejlepších výsledků dosaženo v případech, kdy se skutečně zachová typický charakter destilátu po použitém druhu ovoce a nemíchá se do kvasu postupně vše, co je zrovna k dispozici.

Další úpravy destilátů

Destiláty získané rektifikací lutru nelze ještě použít a musí se upravit. Nejprve se pálenka musí destilovanou nebo změkčenou vodou naředit na požadovaný obsah etylalkoholu. Destilát má být čirý bez zákalu. Vznikne-li zákal již při ředění (buď vyloučením etherických olejů nebo anorganických solí), odstraní se filtrací ještě před uložením do skladovacích nádob (soudky, kameninové nádoby, skleněné demižony) Po uložení v dřevených skladovacích nádobách se destilát vlivem barviv vyluhovaných ze dřeva zabarvuje do zlatohnědá. Intenzita zbarvení závisí na způsobu uložení a charakteru dřeva, z něhož jsou nádoby zhotoveny. Chuť slivovice je zakulacena již po jednoročním uskladnění - destilát získá nažloutlou barvu, dobrou chuť (snižuje se obsah látek způsobujících palčivou chuť) a jeho aroma je příjemné, harmonické. Při uskladňování v kameninových nebo skleněných nádobách probíhá zrání velmi pomalu. V soudku destilát „dýchá“ a k tvorbě aromatických látek je třeba i kyslík, který dřevem lépe prostupuje a ze dřeva se vyluhují extraktivní látky a barviva. Ve skleněných nádobách se destilát ani po dlouhodobém skladování nezbarvuje a chuťově se mění velmi pomalu. Někteří odborníci doporučují po vypálení nechat nádobu destilátu cca týden odzátkovanou k vyprchání některých nežádoucích vůní (ztrácí se tím ovšem i malé množství alkoholu). Ke zjemnění chuti (otupení palčivosti a zaokrouhlení chuti pomůže přídavek 0,05 % glycerinu). K úpravě barvy (nažloutlý nádech starší slivovice) spustíme do pálenky na niti sušenou švestku (na 10 l cca 2 - 3 ks) na dobu 2 - 3 dnů.

Ředění destilátů

Při přípravě pálenek určité stupňovitosti v praxi stojíme před problémem, jaká množství silnější pálenky a vody, případně slabší pálenky, se musí smíchat. Tyto výpočty je třeba korigovat na tzv. objemovou kontrakci, která se projeví tím více, čím rozdíl stupňovitostí obou roztoků je větší. Objemová kontrakce udává korekci na zmenšení objemu při směšování lihových roztoků - 1000 l 100 % ethanolu + 100 l vody se nerovná 200 l 50 % roztoku, ale pouze 192,88 l s 51,8 % obj. ethanolu. K přesnému výpočtu objemové kontrakce je třeba směšování ředit složitějšími rovnicemi nebo pomocí Platoových tabulek a Šťastného tabulek. Když zanedbáme kontrakci, což pro naši potřebu plně vyhovuje, můžeme řešit jednoduchou úvahou - směšovacím (křížovým) pravidlem.

 

© www.centep.cz a TH SOFT 2024

TEL:
+420 736 752 201

ADRESA:

CENTEP, spol. s r.o.
Kásárna ev.č. 45
517 61 Rokytnice v O.h.

E-MAIL:

info@centep.cz